新巻鮭の切り方 ── 1本届いても困らない食べきり方

年末に届いた
新巻鮭が1本。
どこから包丁を入れますか。

新巻鮭は北海道の年末の贈りものの定番です。1本で届くと少し身構えますが切り分けてしまえば長く楽しめます。
魚の仕事をしている私たちが切り分け方と部位ごとの食べ方をまとめました。

1本で届くからうれしいこと

新巻鮭ってどんな鮭？

新巻鮭は秋に獲れた鮭の内臓を取って塩をしたものです。北海道や東北では年末の贈りものとして昔から親しまれてきました。

名前はわらや縄で巻いて運んだ「荒巻」から来たとも言われます。
塩の加減には甘塩・中辛・辛口などがあり今は甘塩がよく出回っています。

1本で届いて困ること

• 大きくて冷凍庫に入らない
• どこから切ればいいかわからない
• 頭や尾の使い道に迷って捨ててしまう

届いたら早めに切り分けて小分けに冷凍しておけば3つとも片づきます。

新巻鮭の切り分け方

1. 出刃包丁と大きめのまな板を用意する。まな板の下にぬれぶきんを敷くとすべりません
2. 胸びれのうしろから包丁を入れて頭を落とす
3. 尾を落とす
4. 胴を2〜3cmの厚さで輪切りにする。骨のところは包丁の背を手のひらで押して切る
5. 1切れずつラップで包んで保存袋に入れ冷凍庫へ

包丁を使うのが不安なら切り身にしてあるものを選ぶと安心です。

部位ごとのおいしい食べ方

頭

三平汁や粕汁に。よいだしが出ます。鼻先の軟骨を「氷頭（ひず）なます」にする地方もあります

カマ

脂がのっていちばんおいしいところ。そのまま焼いて

胴

切り身を焼いて朝ごはんやお弁当に。ほぐしておにぎりの具にも

尾

身は少ないけれど焼くと香ばしい。汁もののだしにも

甘塩なら焼いてそのまま食べられます。辛口は焼いてからほぐしてご飯に混ぜたりお茶漬けにしたりするとちょうどよい塩気になります。

切り身の冷凍保存

• 1切れずつラップで包む
  空気に触れないようにぴったり包むと冷凍焼けを防げます
• 保存袋に日付を書く
  いつ切ったかわかれば食べる順番に迷いません
• 1か月ほどを目安に食べきる
  家庭の冷凍庫は開け閉めで温度が上がりやすいので早めに
• 焼くときは凍ったままでも
  弱めの中火でフタをして少し長めに焼きます

よくある質問

塩辛すぎたらどうする？

切り身を薄い塩水にしばらく浸けると塩気が抜けます。ほぐしてご飯に混ぜたりお茶漬けにしたりすると気になりません。

切るのに自信がないときは？

半分ほど解かしてから少しずつ切れば家庭の包丁でも切れます。出刃包丁がなければ切り身のものを選びましょう。

新巻鮭と塩引き鮭の違いは？

どちらも塩をした鮭です。塩引き鮭は塩をしたあと寒風で干して身を締めたもので新潟の村上がよく知られています。

まとめ

1本の鮭を頭から尾まで食べきるのも北海道の冬の楽しみです。