にしん漬けと切り込み ── 昔ながらの北海道の発酵の味
冬になると台所にあった
にしん漬けの樽を
覚えていますか。
北海道では冬が来る前に樽で漬けものを仕込む家がたくさんありました。
魚の仕事をしている私たちがにしんの発酵の味とその食べ方をまとめました。
この記事でわかること
- 3つのにしんの漬けものの違い
- 北海道でにしんの漬けものが根づいたわけ
- それぞれのおいしい食べ方
- 発酵の味が初めての人の選び方
昔の味が食卓にあると
家族で昔の話になる
「おばあちゃんの漬けものはね」と思い出話が始まります。
子や孫に伝えられる
北海道の冬の味を次の世代に手渡せます。
手仕事の味がわかる
麹や糠の働きを知ると選ぶのが楽しくなります。
北海道とにしんの漬けもの
明治のころ北海道の日本海側はにしん漁でにぎわいました。多い年には100万トン近くが水揚げされたといいます。
春に獲れたにしんは干して身欠きにしんにします。それを晩秋に野菜と漬けて冬に備えました。
冷蔵庫のない時代の暮らしの知恵です。
にしんの漁は昭和30年ごろから大きく減りました。それでもにしん漬けは今も北海道の冬の味として親しまれています。
家で漬ける家が減ったわけ
- 樽を置いて寒さの中で寝かせる場所がない
- 毎年仕込む手間と時間がとれない
- 漬け方を知っている人が少なくなった
この味に出会う機会は少しずつ減っています。
それでもにしん屋が漬けたものを取り寄せれば樽も場所もいらずに昔の味を楽しめます。
3つの発酵の味の違い
にしん漬け
身欠きにしんを大根・キャベツ・にんじんと米麹で漬けたもの。シャキッとした歯ごたえと麹の甘みがあります。
切り込み
生のにしんを細く切って塩と麹で漬けたもの。塩辛に近いねっとりした口あたりです。
ぬかにしん
にしんを糠と塩で漬け込んだもの。焼いて食べるのが基本で塩気がしっかりしています。
それぞれのおいしい食べ方
- にしん漬け
- よく冷やして小鉢に。白いご飯にもお酒にも合います
- 切り込み
- 少しずつご飯にのせて。お茶漬けにしてもおいしい
- ぬかにしん
- 糠を軽く落として焼く。ほぐしてお茶漬けにも
どれも塩気と発酵のうまみがしっかりしています。少しずつ味わうのがおいしく食べるコツです。
初めてならどれから？
先に答え
酢でしめたにしんから
発酵の香りが気になるなら甘酢でしめたにしんから始めると食べやすいです。
慣れてきたら麹の甘みがあるにしん漬けへ。切り込みとぬかにしんは最後のお楽しみです。
保存と食べごろ
-
冷蔵で表示の期限まで
冷凍で届いたものは冷蔵庫でひと晩かけて解かします -
にしん漬けは日ごとに味が変わる
発酵が進むと酸味が増してきます。浅い味が好きなら早めに食べましょう -
取り分けは清潔な箸で
食べる分だけ小鉢に出して残りはすぐ冷蔵庫へ戻します
よくある質問
- 切り込みと塩辛はどう違う？
- どちらも魚介を塩で漬けた発酵の味です。切り込みは麹を加えるのでまろやかな甘みが出ます。いかの塩辛はいかの身をわたと塩で漬けたものです。
- 初めてでも食べやすい？
- にしん漬けは麹の甘みがあり漬けものとして食べやすい味です。切り込みとぬかにしんは塩気と香りがしっかりしているので少しの量から試してみてください。
- にしん漬けの食べごろは？
- 晩秋に漬けて冬の間に食べる漬けものです。寒さの中でゆっくり漬かるので年末年始のころに食べごろを迎える家が多くありました。
- お酒に合わせるなら？
- 日本酒のぬる燗や焼酎のお湯割りとよく合います。ぬかにしんは焼いてほぐすと酒の肴にぴったりです。
まとめ
- にしん漬けは身欠きにしんと野菜を麹で漬けた冬の漬けもの
- 切り込みは生のにしんを麹で・ぬかにしんは糠で漬けたもの
- 初めてなら酢でしめたにしんから。どれも少しずつ味わう
樽がなくても北海道の冬の味は食卓に戻せます。
最後におすすめを少しだけ
Maru Linkでは北海道のにしんのつくり手が漬けた品をお届けしています。
この記事で紹介した味を1つのつくり手でそろえました。
にしん漬け
冷えたまま小鉢に出すだけ。北海道の冬の定番です。
にしんの切り込み
ご飯のお供に少しずつ。昔ながらの麹の味です。
甘酢しめにしん
発酵の味が初めての人にも食べやすい一品です。
この3つは同じつくり手の品なので1箱にまとめて届きます。
ぬかにしん・にしんのレモンマリネも同じつくり手から選べます。