数の子の塩抜き ── 選び方とおせちで失敗しないコツ

毎年のおせちの数の子。
塩辛すぎたり
苦みが残ったりしませんか。

数の子は塩抜きの加減で味が大きく変わります。
魚の仕事をしている私たちが数の子の選び方と塩抜きのコツをまとめました。

選び方がわかると変わること

数の子は大きく3種類

店で見かける数の子は手の加え方で3つに分かれます。

手間をかけずに失敗なく出したいなら味付け数の子がいちばん確かです。
自分の家の味で漬けたいなら塩数の子を選びます。

売り場で見るところ3つ

• 形
  1腹の形がそろったものを「一本羽（いっぽんば）」と呼びます。折れたものは「折れ子」として手ごろな値段で出ています。味はほとんど変わらないので刻んで和えものにするなら折れ子で十分です
• 色
  きれいな黄色にそろえるために漂白したものと漂白していないものがあります。漂白していないものは「無漂白」と書かれていることが多いので表示を見て好みで選びましょう
• 大きさ
  おせちに切って並べるなら大きめを。小鉢や和えものにするなら小さめで足ります

塩数の子の塩抜きの手順

1. 水1リットルに塩小さじ1を溶かして薄い塩水を作る
2. 数の子を浸して冷蔵庫へ。2〜3時間ごとに塩水を替える
3. 6〜8時間たったら端を少し切って味見する。ほんのり塩気が残るくらいが終わりの目安です
4. 指の腹で表面の白い薄皮をこすってはがす
5. 水気をふいて漬け汁に浸し冷蔵庫でひと晩おく

時間は数の子の大きさと塩の加減で変わります。袋に書いてあればそれに合わせてください。
抜きすぎて味が薄くなったら少し濃いめの塩水に1〜2時間浸すと塩気が戻ります。

漬け汁の目安

だし

200ml

うすくちしょうゆ

大さじ1

みりん

大さじ1

みりんは一度煮立てて冷ましてから合わせます。食べるときにかつお節をのせると香りが立ちます。

数の子がおせちに入るわけ

数の子はにしんの卵です。粒の数がとても多いことから子や孫が増える願いを込めておせちに入れられてきました。
にしんは昔「かど」とも呼ばれ「かどの子」がなまって「かずのこ」になったと言われます。

関東では黒豆・田作りと並ぶ「祝い肴三種」のひとつです。関西では田作りの代わりにたたきごぼうを合わせることが多くなります。

日持ちと保存のしかた

• 塩数の子は表示の期限まで
  塩が効いているので未開封なら冷蔵で日持ちするものが多いです。早めに買っても慌てなくて大丈夫です
• 漬けたら3〜4日のうちに
  漬け汁ごと冷蔵庫へ。日がたつと味がどんどん濃くなっていきます
• 冷凍の味付け数の子は冷蔵庫で解凍
  前の晩に移しておけば朝には食べられます。解かしたら早めに食べきりましょう

よくある質問

何日前から準備すればいい？

塩抜きに6〜8時間・漬け汁にひと晩で合わせて丸1日ほどかかります。大晦日に出すなら30日の朝から始めると余裕があります。

苦みが出るのはなぜ？

真水で急いで塩を抜くと苦みが残りやすいと言われます。薄い塩水でゆっくり抜いてください。薄皮もていねいに取ると口あたりがよくなります。

余った数の子はどうする？

細かく刻んでマヨネーズで和えたり松前漬けに混ぜたりすると最後までおいしく食べきれます。

まとめ

選び方と塩抜きのコツがわかれば今年の数の子はきっとうまくいきます。